A percepção do cheiro (odor / aroma) ocorre quando moléculas dispersas no ar são inaladas e ativam as células olfativas (terminações nervosas) localizadas na mucosa nasal, estas informações são levadas pelo bulbo olfatório ao sistema límbico, parte do sistema nervoso responsável pelas emoções e memórias, no córtex cerebral e lá são produzidas as memórias olfativas, o que ressalta a importância do olfato na alimentação desde a infância até a senilidade.2–4
O olfato varia de acordo com o tamanho da superfície da mucosa olfativa, com o número de receptores, assim como a anatomia facial que determina a direção da corrente aérea, logo, cães com focinhos longos e largos (dolicocéfalos – Pastor de Shetland e mesocéfalos - Labrador) têm um olfato maior e mais capaz do que os de focinhos curtos e estreitos (barquicefálicos – Pug), uma vez que a maior superfície alberga um maior número de receptores, variando de 200 milhões no Pastor Alemão a 67 milhões no Cocker Spaniel.4,5 Outros fatores também podem influenciar no olfato, tais como sexo, maior nas fêmeas; idade, maior na fase adulta (filhote – imaturidade e idoso – atrofia das mucosas), condições ambientais (baixa umidade, ventos), medicações e condições patológicas (azotemia).5–7
Com relação ao olfato, 2 pontos são cruciais para entender as diferenças entre as espécies.
No homem, os meatos, conchas, cornetos, ou turbinas são em número de 3 (inferior, médio e superior) por onde o ar percorre respectivamente, sendo que a mucosa olfativa se encontra apenas no superior.2,8,9 No cão esses meatos também são em número de 3 (dorsal, médio e ventral) entretanto são subdivididos por lâminas ósseas formando uma espécie de “colmeia de abelhas” ampliando em até 100 vezes a área de contato da mucosa com o ar.1,4,10
A primeira coisa a entender é diferença entre é a divisão da mucosa nasal em mucosa respiratória e mucosa olfativa.
Representa a maior parte da mucosa nasal, contém abundância de vasos sanguíneos que aquece e umidifica o ar, possui muitas células produtoras de muco e inúmeros cílios que protegem o sistema respiratório contra a entrada de partículas nocivas, as quais são expectoradas (catarro ou melecas) pelo homem ou deglutidas e eliminadas nas fezes pelo cão.1,4,8,9,11 No homem a mucosa respiratória representa de 90% a 95% de toda a mucosa nasal e tem de 2 cm² a 5 cm².2,3,8,9 O cão, dependendo do tamanho e da amplitude de das fossas nasais, tem aproximadamente de 60 cm² a 500 cm².1,4,12
Responsável pela percepção dos odores, é composta de basicamente por terminações nervosas reativas a substâncias odorantes, no homem ocupa uma pequena área no terço superior da cavidade nasal possuindo de 2 a 3 cm² e de 5 a 20 milhões de células olfativas2,9, no cão repousa sobre as conchas ósseas do nariz, e se estende até a superfície superior da concha nasal média, possui uma extensão de 60 a 200 cm² e de 60 a 220 milhões de células olfativas.1,4,5